Aroma jengkol yang menempel setelah makanan itu dikonsumsi bukan semata-mata disebabkan oleh sisa makanan di sela gigi. Bau khas tersebut berkaitan dengan senyawa kimia yang secara alami terdapat di dalam biji jengkol, terutama kelompok senyawa yang mengandung sulfur atau belerang.
Jengkol, yang memiliki nama ilmiah Archidendron pauciflorum, dikenal memiliki karakter aroma yang kuat. Bagi sebagian orang, bau tersebut menjadi bagian dari kenikmatan saat menyantapnya. Namun, bagi orang lain, aroma jengkol dapat terasa menyengat dan bertahan di mulut maupun napas selama beberapa waktu setelah makan.
Senyawa sulfur menjadi sumber aroma khas
Penelitian mengenai komponen aroma pada sejumlah tanaman berbau khas di Indonesia menemukan bahwa 1,2,4-trithiolane merupakan salah satu komponen utama yang terdapat pada jengkol. Senyawa tersebut termasuk kelompok senyawa sulfur dan berkontribusi terhadap aroma yang menjadi ciri khas jengkol.
Temuan itu juga menunjukkan bahwa bau jengkol dan petai terutama berkaitan dengan senyawa sulfur. Hal tersebut berbeda dari sejumlah tanaman lain yang aroma khasnya berasal dari kelompok senyawa berbeda.
Selain 1,2,4-trithiolane, jengkol mengandung asam jengkolat atau djenkolic acid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis asam amino yang mengandung sulfur dan secara alami ditemukan di dalam biji jengkol.
Penelitian tentang kandungan sulfur pada jengkol menjelaskan, asam jengkolat dapat terurai menjadi senyawa yang memiliki gugus thiol dan bersifat volatil. Senyawa yang mudah menguap inilah yang ikut berkontribusi terhadap bau jengkol setelah makanan tersebut dikonsumsi.
Mengapa aroma bisa terasa hingga napas?
Setelah jengkol dimakan, sebagian senyawa yang berkaitan dengan aromanya dapat berada di rongga mulut. Lingkungan di dalam mulut kemudian dapat memengaruhi terbentuknya senyawa berbau lain.
Rongga mulut dihuni ratusan jenis bakteri. Beberapa di antaranya mampu memecah bahan organik dan senyawa yang mengandung sulfur. Proses tersebut dapat menghasilkan volatile sulfur compounds (VSC), yakni senyawa sulfur yang mudah menguap.
Hidrogen sulfida dan metil merkaptan merupakan contoh VSC yang dikenal berperan besar dalam bau mulut. Karena mudah menguap, senyawa tersebut dapat terbawa bersama udara ketika seseorang berbicara atau mengembuskan napas. Itulah yang membuat aroma setelah makan jengkol dapat terasa bukan hanya di dalam mulut, tetapi juga pada napas.
Kondisi permukaan lidah turut memengaruhi lamanya bau bertahan. Bagian belakang lidah memiliki permukaan yang relatif kasar, dengan banyak papila dan celah. Sisa makanan, sel yang terlepas, serta bakteri dapat berkumpul di area itu dan mendukung pembentukan senyawa penyebab bau mulut.
Karena itu, aroma jengkol terkadang tidak langsung hilang hanya dengan berkumur atau menyikat gigi. Sumber baunya melibatkan senyawa sulfur dari jengkol dan proses yang berlangsung di dalam rongga mulut.
